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液氮和氮氣在食品工業中的應用

作為食品添加劑，氮氣是一種好氣體。不管是我國GB 2760-2014 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，還是FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）都明確指出，氮氣都是合法的食品添加劑。GB 2760將氮氣規定為食品工業用加工助劑，并且加工過程中的殘留量不需要做任何限定。JECFA則規定氮氣有冷凍劑、包裝氣體等作用，明確沒有必要規定每日允許攝入量（ADI值）。所以，其實只要氮氣能夠達到規定的純度（氮氣含量在99.0%以上），作為食品添加劑，是非常安全的，畢竟我們呼吸的空氣中有78%是氮氣。

食品里充氮主要有兩方面的作用

1、可以起到隔絕空氣，防止食品一些成分氧化變質、抑制微生物生長繁殖的作用，比如薯片、餅干等；

2、可以增強包裝的強度，使產品在運輸過程中不容易被擠壓變形，比如啤酒、飲料、奶粉等。

液氮在食品工業中的應用

氮氣是合法食品添加劑，氮氣應用于食品速凍在國內外已經實踐多年了。比如海鮮、禽肉等食品的快速冷凍，由于這樣的方式凍結時間短，可以讓食物中的冰晶更加細小均勻，這樣可以最大限度的保持口感和營養。

1、液氮在食品速凍中的應用：冷凍速度快、保鮮食品品質佳、物料干耗小、設備與動力費用低；

2、液氮在食品加工中的應用：目前，已有不少軟料生產廠家采用氮或氮與C02的混合物取代傳統的CO2，對軟料進行充氣包裝。充了氮的高碳酸型飲料，比僅充填二氧化碳的軟料引起的問題要少；氮對于灌裝無泡飲料，如酒和果汁也是很理想的。在非充氣軟料罐頭中加注液氮的好處是，所注入的少量液氮可排除每只罐頭頂部空間中的氧氣，使貯罐上部空間的氣體顯惰性，從而延長了易腐品的貯存期限。

警惕添加液氮的“網紅食物”

一些新奇的小吃和飲料在消費前添加液氮，以產生“龍霧”效果，當食用它們時，液氮就會從零食的毛孔里噴出來，產生一種煙霧從嘴里散發出來的視覺效果。這種仙氣食物主要是因為加工過程中應用或者添加了液氮，液氮是液化后的氮氣。液氮的溫度低達-196℃，如果冰淇淋等食品原料在液氮里“走一圈”，基本瞬間冷凍凝結。在常溫下液氮會迅速汽化冒出類似仙氣的白煙。

添加有液氮的網紅食物需要我們格外小心。如果處理不當或消耗不足，會對皮膚和內臟造成嚴重損害，吸入食物或飲料中液氮釋放的蒸氣也會引起呼吸問題，尤其是哮喘患者。因為氮氣在汽化過程中溫度迅速降低，凍結細胞中的水分，收縮血管。這些變化會導致皮膚細胞死亡，出現皮膚凍傷，有時甚至是永久性的損害。極度寒冷也會對內部組織產生類似的影響，對那些吃著液氮煙霧球的人來說，液氮可能導致口腔、食道和上呼吸道燒傷，導致器官穿孔或破裂。患有哮喘或肺病的人吸入蒸氣可能會導致呼吸道收縮，引發哮喘發作或肺部疾病惡化。

所以千萬不要為了追求新奇而傷害到身體。如果一定要嘗試，務必做好有效的防凍措施，或者選擇有專門隔冷容器的商家，液氮必須在食品被攝入之前從食物中完全蒸發掉。一旦有凍傷的情況發生，一定要及時就醫。

轉載：互聯網